概要： 集市上常有一些不法肉贩将劣质或变质肉以次充好出卖，消费者若不掌握些鉴别鲜肉质量的常识，往往会上当受骗。那么，如何鉴别鲜肉的质量呢？一嗅。即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味。而略有氨气味或酸味的肉则稍次之；那种有刺鼻臭味的则属于腐变肉，不能食用。二压。即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉；若凹印恢复较慢或不能完全复原，则属次质肉；若毫无弹性，凹印不能恢复者，则为变质肉。三摸。即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；若表面干燥，切面有粘手感者，质量次之；若切面粘手严重，而表面极干燥为变质肉。四观察。仔细观察肉的色泽。观察时，首先要看肉皮。如牛羊、猪肉的表面无红点，是好肉。有红点的是变质或腐烂肉。新鲜家禽肉的表面光洁、细嫩、略呈粉色，无出血点；若表面呈紫红、无光泽、或体型干枯，或有出血点，或肛门的皮肤发灰、发绿，则为病禽或死禽。其次看肌肉，鲜肉光泽而红色匀称，肉色稍暗的为劣质肉。注入盐水的家禽，有浮肿水泡感。第三要看脂肪。脂肪洁白、光泽油腻的为鲜肉；脂肪无光泽或
猪肉选择和鉴别窍门－－生活小窍门,标签：生活小窍门,生活中的小窍门,http://www.youer8.com集市上常有一些不法肉贩将劣质或变质肉以次充好出卖，消费者若不掌握些鉴别鲜肉质量的常识，往往会上当受骗。那么，如何鉴别鲜肉的质量呢？一嗅。即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味。而略有氨气味或酸味的肉则稍次之；那种有刺鼻臭味的则属于腐变肉，不能食用。二压。即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉；若凹印恢复较慢或不能完全复原，则属次质肉；若毫无弹性，凹印不能恢复者，则为变质肉。三摸。即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；若表面干燥，切面有粘手感者，质量次之；若切面粘手严重，而表面极干燥为变质肉。四观察。仔细观察肉的色泽。观察时，首先要看肉皮。如牛羊、猪肉的表面无红点，是好肉。有红点的是变质或腐烂肉。新鲜家禽肉的表面光洁、细嫩、略呈粉色，无出血点；若表面呈紫红、无光泽、或体型干枯，或有出血点，或肛门的皮肤发灰、发绿，则为病禽或死禽。其次看肌肉，鲜肉光泽而红色匀称，肉色稍暗的为劣质肉。注入盐水的家禽，有浮肿水泡感。第三要看脂肪。脂肪洁白、光泽油腻的为鲜肉；脂肪无光泽或呈灰绿的属劣质肉。母猪肉：皮软厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空（砂眼），小腿部皮多皱褶，乳头长、细、大。脂肪呈青白色，坚硬没有弹性，手摇时有“嗄吱”声；有的母猪皮与皮下脂肪间有一薄层脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。公猪肉：皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力较大，切开后可见脂肪颗粒粗大，肌纤维粗糙，有时有特异刺鼻的臊臭气，久煮不烂。注水肉：一般发肿、发胀，表面色淡，非常湿润，吊挂的肉常有水珠滴下，用手指触摸，按压弹力差，有水流出，使手指沾湿。切口有水渗出，在切口处插入0.5cm宽滤纸条，深度1—2cm，1—2min后纸条即湿润。